Preriscaldare il forno a 220°C (200°C con ventilazione). Rivestire un grande vassoio da forno con carta da forno.

Rimuovere le foglie esterne danneggiate dal cavolo. Tagliare in 4 bistecche spesse, circa 2,5 cm di spessore, tagliando attraverso il torsolo per mantenerle intatte.

Spennellare entrambi i lati di ogni bistecca di cavolo con 3 cucchiai di olio d'oliva. Condire con sale, pepe, 1 cucchiaino di cumino e paprica affumicata.

Disporre le bistecche di cavolo sul vassoio preparato e arrostire per 25-30 minuti, girando a metà cottura, fino a quando i bordi sono profondamente caramellati e teneri quando forati con un coltello.

Mentre il cavolo si arrostisce, preparare il chermoula: aggiungere il coriandolo fresco, il prezzemolo, l'aglio, la scorza di limone conservato, il coriandolo macinato, 1/2 cucchiaino di cumino e il peperoncino di Cayenna a un robot da cucina.

Frullare finemente, quindi versare l'olio d'oliva extravergine e il succo di limone mentre si miscela fino a ottenere un sugo verde brillante e fluido. Condire con sale a piacere.

Trasferire le bistecche di cavolo arrosto su piatti da portata, versare generose quantità di chermoula verde su ogni bistecca e cospargere con mandorle tostate affettate.

Servire immediatamente mentre è caldo, con chermoula extra a parte.