Preriscalda il forno a 190°C (375°F). Taglia la parte superiore dei peperoni e rimuovi i semi e le membrane. Posiziona i peperoni in verticale in una pirofila.

Se usi cavolfiore intero, taglia i fiori e frulla in un robot da cucina finché non assomiglia a chicchi di riso.

Scalda 1 cucchiaio di olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio. Aggiungi le cipolle di primavera e l'aglio, rosola per 2 minuti finché non profumano.

Aggiungi il riso di cavolfiore e la zucchina alla padella. Cuoci per 5-6 minuti, mescolando occasionalmente, finché il cavolfiore non diventa tenero ma non molle.

Togli dal fuoco e trasferisci in una ciotola grande. Aggiungi i pomodori ciliegia, il succo di limone, la scorza di limone e l'origano secco. Condisci con sale e pepe.

In una piccola ciotola, mescola la feta sbriciolata con l'aneto fresco, la menta e il prezzemolo. Incorpora delicatamente tre quarti della feta alle erbe nel composto di cavolfiore.

Dividi il ripieno equamente tra i quattro peperoni, pressando delicatamente. Topping ogni peperone con la feta alle erbe rimanente.

Versa il brodo vegetale sul fondo della pirofila. Versa l'olio d'oliva rimasto sui peperoni ripieni.

Copri la pirofila con carta stagnola e cuoci per 25 minuti. Rimuovi la carta stagnola e cuoci per altri 10 minuti finché i peperoni non diventano teneri e i bordi non si dorano leggermente.

Lascia riposare i peperoni ripieni per 5 minuti prima di servire. Guarnisci con erbe fresche extra se desiderato.