Preriscaldare il forno a 180°C (160°C con ventilatore) e ungere una teglia per quiche di 23cm con burro.

Sciogliere il burro in una grande padella a fuoco medio. Aggiungere i cipollotti e rosolare per 2 minuti fino a quando non siano ammorbiditi.

Aggiungere l'aglio e cuocere per 30 secondi fino a quando profumato, poi aggiungere gli spinaci in porzioni, mescolando fino a quando completamente appassiti, circa 3-4 minuti.

Trasferire il mix di spinaci in uno scolapasta e premere fermamente con un cucchiaio per rimuovere l'umidità in eccesso. Lasciare raffreddare leggermente.

In una grande ciotola, montare insieme le uova, la doppia crema, la senape di Digione, la noce moscata, il sale e il pepe fino a ottenere un composto omogeneo.

Incorporare 100g di Gruyère grattugiato e il mix di spinaci raffreddato fino a quando uniformemente distribuito.

Versare il composto di uova nel piatto preparato e cospargere i restanti 50g di Gruyère uniformemente sulla parte superiore.

Cuocere per 35-40 minuti fino a quando la quiche è rassoda, dorata in cima, e il centro raggiunge una temperatura interna di 72°C quando testata con un termometro per alimenti.

Togliere dal forno e lasciare riposare per 5 minuti prima di affettare.

Servire calda, condita con una piccola manciata di verdure di primavera fresche per un contrasto piccante.