調理の1日前に、鴨もも肉をペーパータオルで拭いて乾かし、粗塩、こしょう、つぶしたにんにく2片、タイム枝2本、ローリエ2枚をたっぷりこすりつけます。カバーをして冷蔵庫で24時間寝かせます。

オーブンを135℃に予熱します。鴨もも肉をよく洗い、ペーパータオルで完全に乾かします。

鴨もも肉を深いオーブン対応の器に入れます。鴨脂を溶かしてもも肉が完全に浸かるまで注ぎます。残りのタイム、ローリエ、にんにくを加えます。

アルミホイルでしっかり覆い、2.5～3時間加熱します。肉が非常に柔らかくなり、骨から簡単に離れ、内部温度が少なくとも74℃に達するまで調理します。

鴨を調理している間に、ガストリックを準備します。砂糖と酢を中火にかけた鍋に入れます。砂糖が溶けるまで回しながら混ぜ、その後かき混ぜずに約8分間、琥珀色になるまで加熱します。

オレンジジュースと皮をキャラメルに慎重に加えます。跳ねるので注意してください。シロップ状になるまで10分間煮詰めます。塩少々で味を整え、脇に置きます。

春カブをオリーブオイル、塩、こしょうで混ぜます。200℃のオーブンで25～30分ローストします。金色になり、柔らかくなるまで加熱します。

脂肪から鴨を取り出し、皮を上にしてベーキングトレイに置きます。オーブンを220℃に上げ、10～15分ローストします。皮が濃い金色になり、パリパリになるまで加熱します。

ローストしたカブをフレッシュタラゴンで混ぜます。カブの上に鴨もも肉を乗せ、温かいオレンジガストリックを大量にかけて提供します。