シタビラメのフィレをペーパータオルで完全に乾かし、両面を塩こしょうでたっぷり味付けします。

衣付けステーション：浅い皿に小麦粉を入れ、別の皿で卵と牛乳をよく混ぜます。

各フィレを小麦粉で軽くコーティングし、余分な粉を払い落とし、卵液に浸し、余分な液が落ちるようにします。

大きなノンスティックフライパンにオリーブオイル大さじ2とバター30gを入れ、中火～中強火で加熱し、バターが泡立つまで温めます。

シタビラメのフィレを数回に分けて、片面2～3分ずつ焼き、黄金色になり魚の内部温度が63℃（145°F）に達し、フォークで簡単にほぐれるようにします。温かいお皿に移し、アルミホイルで覆います。

火を中火に下げ、残りのオリーブオイルをフライパンに加えます。白ワインを注ぎ、鍋底の焦げ付きをこそげ落とします。

レモン汁とストックを加え、沸騰させます。3～4分間、量が半分に減るまで煮詰めます。

フライパンを火から下ろし、冷たいバター70gを一度に大さじ1ずつ加えながら泡立てます。ソースがツヤツヤでなめらかになるまで混ぜます。