レモンソール切り身をキッチンペーパーで叩いて水気を取り、両面に塩こしょうで下味をつける。

浅い器に薄力粉を入れ、別の浅い器に溶きほぐした卵を入れる。

各切り身を薄力粉にくぐらせて余分な粉を落とし、溶き卵に完全に浸して衣をコーティングする。

大きなノンスティックフライパンにオリーブオイル大さじ2とバター30gを入れ、中火から中強火で加熱してバターが泡立つまで温める。

1回に1～2枚ずつ、片面2～3分ずつ焼いて両面を黄金色にし、魚の内部温度が63℃（145℉）に達し、身が不透明でほぐれやすくなったら温かい皿に移す。ゆるくラップで覆っておく。

フライパンに残りのオリーブオイルを加え、白ワインとレモン汁を注ぎ入れて煮立たせ、2分間煮詰める。焦げた部分を削ってソースに混ぜる。

ストックを加えて3～4分間さらに煮詰め、ソースが半量になるまで煮詰める。

フライパンを火から下ろし、残りの冷たいバター30gを加えてホイッスクで混ぜ、ソースが艶やかでとろみが出るまで混ぜる。ケッパーを加えて混ぜる。