冷蔵庫からダック・ブレストを取り出し、30分間室温に置く。皮に網目模様の切れ込みを入れ、肉には切り込まないよう注意する。

ダック・ブレストの両面に塩と黒胡椒をたっぷりふり、切れ込みを入れた皮に押し込む。

冷たく乾いたオーブン対応のフライパンに、ダック・ブレストを皮を下にして置く。熱を中弱火にし、12～15分間加熱して、脂をゆっくり出し、皮をこんがりときつね色に焼く。

オーブンを200℃に予熱する。ダックの脂が出ている間に、新じゃがいもを塩水で12～15分間ゆでて柔らかくし、水を切る。

ダックの皮がこんがり色になったら、ブレストを返してフライパンをオーブンに入れ、内部温度が63℃（ミディアムレア）または68℃（ミディアム）に達するまで6～8分間焼く。取り出してアルミホイルをかぶせ、10分間休ませる。

フライパンから大さじ1杯のダック脂以外をすべて注ぎ出す。みじん切りにしたシャロットを加え、中火で2分間炒めて柔らかくする。

ポートワインを加えて鍋底をこすり、約4分間煮詰めて量を半分にする。

チキンストック、赤ワインビネガー、はちみつ、タイムを加える。8分間煮詰めて、ソースがスプーンの背につく程度の固さになるまで加熱する。

半分に切ったチェリーを加え、3～4分間加熱して少し柔らかくする。塩と黒胡椒で味を調え、タイムを取り除く。

アスパラガスと加熱したじゃがいもをオリーブオイル、塩、黒胡椒で和える。オーブンまたはグリルで6～8分間焼いて、アスパラガスがしんなりするまで加熱する。

ダック・ブレストを斜めに1cm厚さにスライスする。温めたお皿に、焼いたじゃがいもとアスパラガスと一緒に盛り付ける。

チェリーポートソースをたっぷりスプーンでかけ、生のワーテルクレスで飾り、すぐに召し上がる。