大きなボウルに薄力粉、グラニュー糖大さじ1、食塩を混ぜます。冷たい角切りバターを加え、指の腹でこすり合わせて、粗いパン粉状で豌豆大の粒が残るまで混ぜます。

氷冷水を少しずつ注ぎ、フォークで混ぜながら生地がまとまるまで混ぜます。平らな円盤状に形成し、ラップで包んで最低1時間冷蔵します。

オーブンを200°C（ファン式180°C）に予熱します。大きな天板にペーパーシートを敷きます。

大きなボウルでルバーブとイチゴをグラニュー糖100g、コーンスターチ、バニラエッセンス、レモンの皮と一緒に優しく混ぜ、均等にコーティングされるまで混ぜます。

冷やした生地を薄くまぶした台の上で広げ、直径約35cmの円形に伸ばします。準備した天板に移します。

フルーツを生地の中央に配置し、5cmの縁を残します。生地の端を上に折り、フルーツの上に折り返し、ひだを作りながら中央を露出させたままにします。

生地の縁に溶き卵を塗り、黒砂糖とフレーク状海塩をたっぷり振りかけます。

40～45分焼き、ペストリーが深い黄金色になり、フルーツが湧き出して柔らかくなるまで焼きます。