클래식 오리 콩피 오렌지 가스트릭과 로스팅 봄 순무 곁들임
오리의 지방에서 천천히 익혀 부드럽고 녹아드는 식감의 오리 다리를 밝은 시트러스 가스트릭과 달콤한 로스팅 봄 순무와 함께 즐기는 요리입니다. 프랑스 비스트로 클래식으로 당신의 봄 식탁에 우아한 단순함을 선사합니다.
재료
- 오리 다리 4개(각 약 250g)
- 굵은 바다소금 3큰술
- 검은 후추 1작은술
- 신선한 타임 4줄기
- 월계수잎 4장
- 마늘 다진 것 6개
- 오리 지방 700g
- 봄 순무 아기 것 500g, 손질하여 반으로 자르기
- 올리브유 2큰술
- 신선한 타라곤 1큰술, 다진 것
- 그래뉼러 설탕 150g
- 화이트 와인 식초 100ml
- 신선한 오렌지 주스 250ml
- 오렌지 1개, 껍질 벗김
- 맛을 내기 위해 소금과 후추
만드는 법
요리 하루 전에 오리 다리를 종이타올로 말리고 굵은 소금, 후추, 으깬 마늘 2개, 타임 2줄기, 월계수잎 2장으로 충분히 문질러 줍니다. 덮어서 24시간 냉장합니다.
오븐을 135°C로 예열합니다. 오리 다리를 충분히 헹굴 후 종이타올로 완전히 말립니다.
오리 다리를 깊고 오븐용 그릇에 넣습니다. 오리 지방을 녹여 다리가 완전히 잠길 때까지 붓습니다. 남은 타임, 월계수잎, 마늘을 더합니다.
호일로 단단히 덮고 2.5~3시간 동안 조리하여 고기가 매우 부드럽고 뼈에서 쉽게 분리되며 내부 온도가 최소 74°C에 도달할 때까지 요리합니다.
오리가 조리되는 동안 가스트릭을 준비합니다. 설탕과 식초를 냄비에 중불로 놓습니다. 설탕이 녹을 때까지 휘저은 후 약 8분간 저어주지 않고 황금색이 될 때까지 요리합니다.
오렌지 주스와 껍질을 카라멜에 조심스럽게 더하고, 물이 튈 것이므로 물러납니다. 10분간 시럽이 될 때까지 약불에 끓입니다. 소금 한 꼬집으로 양념하고 옆에 둡니다.
봄 순무를 올리브유, 소금, 후추로 버무립니다. 200°C에서 25~30분간 로스팅하여 황금색이고 부드러워질 때까지 요리합니다.
오리를 지방에서 꺼내 피부 쪽을 위로 하여 베이킹 트레이에 놓습니다. 오븐을 220°C로 올리고 10~15분간 로스팅하여 피부가 깊은 황금색이고 바삭해질 때까지 요리합니다.
로스팅된 순무를 신선한 타라곤과 버무립니다. 오리 다리를 순무 위에 올려 따뜻한 오렌지 가스트릭을 듬뿍 뿌려 서빙합니다.
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