Pat de schaarfilets volledig droog met papieren handdoeken en kruid beide zijden royaal met zout en peper.

Zet een paneerstation op: plaats bloem in een ondiep bakje, en in een ander bakje klop je eieren en melk tot goed gecombineerd.

Bestof elke filet licht met bloem, schud overtollige af, dip vervolgens in het eimengsel en laat het overtollige eraf druipen.

Verhit 2 eetlepels olijfolie en 30g boter in een grote antiaanbakpan op middelhoog vuur tot de boter schuimt.

Bak de schaarfilets in partijen 2-3 minuten per kant tot goudbruin en de vis bereikt een interne temperatuur van 63°C (145°F), zorg ervoor dat het gemakkelijk met een vork uit elkaar valt. Overzetten naar een warm bord en afdekken met aluminiumfolie.

Zet het vuur laag en voeg resterende olijfolie toe aan de pan. Giet witte wijn in en schraap losgebrande stukjes van de bodem.

Voeg citroensap en bouillon toe, breng aan de kook. Kook 3-4 minuten tot het volume met de helft is verminderd.

Haal de pan van het vuur en klop de resterende 70g koude boter er lepel voor lepel in tot de saus glanzend en goed gemengd is.