W misce połączyć pastę achiote, sok pomarańczowy, sok z limonki, posiekany czosnek, kminek, oregano, sól i czarny pieprz. Ubić na gładko, aby przygotować marynację.

Umieścić kawałki łopatki wieprzowej w dużej misce i dokładnie pokryć marynacją achiote. Przykryć i przechowywać w lodówce przez co najmniej 2 godziny lub w nocy, aby uzyskać najlepsze rezultaty.

Przygotować marynowaną cebulę, łącząc pokrojoną czerwoną cebulę, biały ocet, cukier, suszone oregano i sól w słoiku. Dobrze wstrząsnąć i przechowywać w lodówce przez co najmniej 1 godzinę.

Rozgrzać piekarnik do 150°C (300°F). Umieścić marynowaną wieprzowinę w głębokim naczyniu do pieczenia z liśćmi laurowymi i przykryć szczelnie folią aluminiową.

Piec wieprzowinę przez 3,5 do 4 godzin, aż będzie miękka na widelcu i temperatura wewnętrzna osiągnie co najmniej 75°C (165°F) ze względów bezpieczeństwa żywności.

Wyjąć wieprzowinę z piekarnika i rozdzierać dwoma widelcami, gdy jest jeszcze ciepła. Wymieszać mięso szarpane ze sokami z patelni, aby uzyskać dodatkową wilgoć i smak.

Rozgrzać tortille kukurydziane na suchej patelni na średnim ogniu przez około 30 sekund z każdej strony, aż staną się gładkie.

Zestawić tacos, umieszczając hojne porcje szarpanej cochinity pibil na ciepłych tortillach. Polać осушaną marynowaną czerwoną cebulą, świeżą kolendą i pokrojonymi papryka habanero, jeśli chcesz.

Podawać natychmiast z dodatkową marynowaną cebulą i klinem limonki na boku.