Dania i techniki
Prawdziwa kuchnia meksykańska ma niewiele wspólnego z amerykańskim Tex-Mex. W Oaxace króluje mole – sos z kilkudziesięciu składników, w tym czekolady i chili. Yucatán to cochinita pibil – wieprzowina marynowana w pomarańczy gorzkiej i annato, pieczona w liściach bananowca. Wybrzeże to ceviche z ryby z limonką i kolendrą, środek kraju – tacos al pastor inspirowane libańskim shawarmą. Klasykę stanowią tortille kukurydziane (a nie pszenne!), które są bazą tacos, enchiladas, tostadas i quesadilli. Fasola pinto lub czarna gotowana na sposób refritos, ryż po meksykańsku z pomidorem, guacamole i pico de gallo to nieodłączne dodatki. Techniki obejmują pieczenie chili na suchej patelni dla głębi smaku, gotowanie sosów mole godzinami i marynowanie mięs w cytrusach z chipotle. Salsa robi się w kilka minut – pomidor, cebula, kolendra, limonka, jalapeño.
Z czym podawać
Klasyką jest meksykańskie piwo z plasterkiem limonki – Corona, Modelo, Sol. Margarita z tequilą, triple sec i limonką pasuje do prawie wszystkiego, michelada (piwo z sokiem pomidorowym i przyprawami) to ratunek na kaca i kolację jednocześnie. Bezalkoholowo sprawdza się agua fresca z arbuza, hibiskusa (jamaica) lub tamaryndowca. Jako dodatki podaj guacamole, refried beans, ryż z kolendrą, kiszone czerwone cebulki i kremowy ser cotija lub feta. Latem rób ceviche i świeże salsy z owocami (mango, ananas), zimą – rozgrzewający pozole, chili con carne i zupę tortilla. Na deser churros z cynamonem albo flan – meksykański krem karmelowy.
Często zadawane pytania
Czym kuchnia meksykańska różni się od Tex-Mex?
Tex-Mex to amerykańska adaptacja: dużo żółtego sera cheddar, pszenne tortille, mielona wołowina, nachosy z polewą, fajitas. Prawdziwa kuchnia meksykańska bazuje na tortillach kukurydzianych, świeżych salsach, ziołach (kolendra, epazote), różnych odmianach chili (poblano, ancho, chipotle, guajillo) i delikatnych białych serach typu queso fresco. Jest mniej tłusta, bardziej aromatyczna i o wiele bardziej zróżnicowana regionalnie.
Jak zacząć gotować po meksykańsku z polskimi produktami?
Skompletuj bazę: tortille kukurydziane lub pszenne, fasolę czarną z puszki, kukurydzę, koncentrat pomidorowy, kumin mielony, ostrą paprykę w proszku, limonki, awokado, świeżą kolendrę. Z tego zrobisz tacos, quesadille i guacamole. W marketach znajdziesz już sos chipotle w adobo, jalapeño z zalewy i salsy w słoikach. Świeże chili zastąp suszonymi płatkami albo wędzoną papryką dla efektu dymnego.
Czym zastąpić tortille kukurydziane i konkretne odmiany chili?
Tortille kukurydziane podmień na pszenne – smak będzie inny, ale danie się zepnie. Domowe zrobisz z mąki kukurydzianej masa harina (do kupienia online). Chili poblano zastąp zieloną papryką z dodatkiem chili w proszku, ancho i guajillo – wędzoną papryką słodką (pimentón) z odrobiną ostrej, chipotle – wędzoną papryką ostrą plus kropla sosu Worcestershire dla głębi. Epazote zwyczajnie pomiń.
Czy kuchnia meksykańska jest ostra i przyjazna wegetarianom?
Ostrość regulujesz sam – ilość chili to kwestia gustu, nie zasady. Wiele klasyków jest łagodnych: quesadille, enchiladas suizas, tamale. Wegetarianie mają tu raj: fasola, kukurydza, awokado, ryż, ser i tortille tworzą setki kombinacji. Tacos z grillowanymi warzywami, fasola refritos, chili sin carne, enchiladas z dynią i serem, guacamole – wszystko bez mięsa. Wegan musi uważać na ser i smalec w fasoli.
Ile zajmuje meksykańska kolacja w tygodniu?
Tacos i quesadille robisz w 20 minut. Burrito bowl z gotowym ryżem i fasolą z puszki – kwadrans. Chilaquiles ze zostawionych tortilli – 15 minut. Fajitas z kurczakiem i papryką – 25 minut. Dłużej trwają tylko mole (kilka godzin), cochinita pibil (pieczenie 4 godziny) i pozole (1,5 godziny). Sekret szybkości to mieć w spiżarni fasolę z puszki, gotową salsę i tortille – reszta to świeżynki z lodówki.