Osusz filety soli papierowym ręcznikiem i obsyp obie strony hojnie solą i pieprzem.

Przygotuj stację do panierowania: umieść mąkę w płytkiej misce, a w innej zmiksuj jajka z mlekiem aż do całkowitego połączenia.

Obsyp każdy filet lekko mąką, strząsając nadmiar, następnie zanurz w mieszaninie jajecznej, pozwalając nadmiarowi spłynąć.

Nagrzej 2 łyżki oliwy z oliwek i 30g masła na dużej patelni nieprzywierającej na średnio-wysokiej temperaturze, aż masło zacznie się pieniać.

Pracując w partiach, smażyć filety soli przez 2-3 minuty z każdej strony, aż będą złotawe, a ryba osiągnie temperaturę wewnętrzną 63°C (145°F), upewniając się, że łatwo się łuszczy widelcem. Przenieś na ciepły talerz i przykryj folią.

Zmniejsz ogień do średniego i dodaj pozostałą oliwę z oliwek do patelni. Wlej białe wino i zesprzyj brązowe osady ze dna.

Dodaj sok z cytryny i bulion, doprowadzając do delikatnego gotowania. Gotuj przez 3-4 minuty, aż zmniejszy się o połowę.

Zdejmij patelnię z ognia i wmieszaj pozostałe 70g zimnego masła, po jednej łyżce naraz, aż sos będzie błyszczący i jedwabisty.