Osusz filety z soli cytrynowej papierem kuchennym i posół oraz popieprz z obu stron.

Umieść mąkę w płytkim naczyniu, a ubite jaja w innym płytkim naczyniu.

Obtoczy każdy filet w mące, wstrząsając nadmiarem, a następnie zanurz w ubitych jajach, aby całkowicie pokryć.

Nagrzej 2 łyżki oliwy z oliwek i 30g masła na dużej patelni teflonowej na średnio-wysokim ogniu, aż masło zacznie się pienić.

Pracując partiami, smaż filety przez 2-3 minuty z każdej strony, aż będą złote, a temperatura wewnętrzna ryby wyniesie 63°C (145°F), upewniając się, że mięso jest nieprzezroczyste i łatwo się łuszczy. Przenieś na ciepły talerz i lekko przykryj.

Dodaj pozostałą oliwę z oliwek do patelni, a następnie wlej białe wino i sok cytrynowy. Doprowadź do delikatnego wrzenia i gotuj przez 2 minuty, ścierając przyspalone kawałki.

Dodaj bulion i kontynuuj gotowanie przez 3-4 minuty, aż sos zmniejszy się o połowę.

Zdejmij patelni z ognia i ubij trzepaczką pozostałe 30g zimnego masła, aż sos będzie błyszczący i lekko zagęszczony. Wymieszaj kapry.