Przesmaż chili guajillo i ancho na suchej patelni na średnim ogniu przez 1-2 minuty, aż będą pachnieć, częste obracając, aby nie się nie paliły. Przenieś do miski i zalej wrzątek, moczyć przez 20 minut, aż miękkie.

Odcedź chili, zarezerwując 250ml cieczy do moczenia. Dodaj chili, zarezerwowaną ciecz, cebulę pokrojoną na ćwiartki, czosnek, pomidory z puszki, ocet jabłkowy, kminek, oregano, paprykę wędzarską, goździki i czarny pieprz do blendera. Mieszaj, aż będzie całkowicie gładkie.

Obficie posól kawałki wołowiny. Umieść w garnku wolnowarnym i wlej sos chili na mięso. Dodaj bulion wołowy, laseczkę cynamonu i listki laurowe. Wymieszaj.

Przykryj i gotuj na NISKIM przez 8 godzin lub WYSOKIM przez 5 godzin, aż mięso będzie całkowicie miękkie i łatwo się rozpadnie widelcem, osiągając temperaturę wewnętrzną co najmniej 75°C.

Wyjmij mięso z garnka wolnowarnego i postrzęp za pomocą dwóch widelców. Wyrzuć laseczkę cynamonu i listki laurowe. Przesiej ciecz z gotowania przez sitko o drobnych oczach do garnka, aby utworzyć konsomé. Spróbuj i dostosuj przyprawy solą.

Zwróć część przesianego konsomé do postrzępanego mięsa i dobrze wymieszaj, aby mięso było wilgotne i smaczne.

Nagrzej dużą patelnię nieprzywierającą na średnim ogniu. Szybko namocz każdą tortillę w konsomé, a następnie połóż na patelni. Posyp sera mozzarella na połowę tortilli, dodaj hojną porcję postrzępanego mięsa, a następnie złóż na pół.

Gotuj przez 2-3 minuty z każdej strony, aż tortilla będzie chrupiąca i złota, a ser będzie stopiony i lekko chrupiący na krawędziach. Powtórz z pozostałymi tortillami.

Nagrzej konsomé w garnku i wlej do małych misek do maczania. Podawaj tacos natychmiast obok konsomé, posypane świeżą kolendrą i drobno pokrojoną cebulą, z kliny limony na boku.