Umieść kawałki łopatki wieprzowej w dużym garnku i zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez 90 minut, aż mięso będzie miękkie i osiągnie wewnętrzną temperaturę co najmniej 75°C.

Gdy mięso się gotuje, prażaj chili guajillo i ancho na suchej patelni na średnim ogniu przez 30 sekund z każdej strony, aż będą aromatyczne. Umieść w misce i zalej 1 szklanką gorącej wody. Moczą przez 20 minut aż do zmiękczenia.

Przygotuj marynowane cebule: połącz pokrojoną cebulę, sok z limonki, biały ocet, cukier i 1/2 łyżeczki soli w misce. Dobrze wymieszaj i schładzaj przez co najmniej 30 minut, co jakiś czas mieszając.

Odcedź zmiękczane chili, zachowując płyn z moczenia. Dodaj chili, czosnek, oregano, kmin, goździki, ocet jabłkowy, sól i pieprz do blendera. Miksuj aż do gładkiej pasty, dodając zachowany płyn z moczenia w razie potrzeby, aby uzyskać gęstą konsystencję pasty.

Po ugotowaniu mięsa odcedź i zarezerwuj 1/2 szklanki płynu do gotowania. Używając dwóch widelców, strzęp mięso na drobne nitki.

Nagrzej olej roślinny w dużej patelni na średnio-wysokim ogniu. Dodaj strzępione mięso i smażą przez 5 minut, co jakiś czas mieszając, aż krawędzie zaczną być chrupiące.

Wlej pastę chili na mięso i dobrze wymieszaj. Dodaj zarezerwowany płyn do gotowania i kontynuuj gotowanie przez 10-12 minut, często mieszając, aż pasta zostanie wchłonięta, a mięso będzie głębokie i lekko karmelizowane.

Nagrzej tortille kukurydziane na suchej patelni lub bezpośrednio nad płomieniem gazu przez 20 sekund z każdej strony.

Złóż tacos, umieszczając chilorio na ciepłych tortillach i wierzchowując odcedzoną marynowaną czerwoną cebulą i świeżą pietruszką. Podawaj natychmiast z klinskami limonki.