Um dia antes de cozinhar, seque as coxas de pato com papel e esfregue generosamente com sal grosso, pimenta, 2 dentes de alho esmagados, 2 ramos de tomilho e 2 folhas de louro. Cubra e refrigere por 24 horas.

Pré-aqueça o forno a 135°C. Enxágue as coxas de pato completamente e seque bem com papel absorvente.

Coloque as coxas de pato em um prato fundo seguro para o forno. Derreta a gordura de pato e despeje sobre as coxas até cobri-las completamente. Adicione o tomilho, louro e alho restantes.

Cubra bem com papel alumínio e cozinhe por 2,5 a 3 horas até a carne ficar muito macia e se soltar facilmente do osso, atingindo uma temperatura interna de pelo menos 74°C.

Enquanto o pato cozinha, prepare o gastrique. Combine o açúcar e o vinagre em uma panela em fogo médio. Mexa até o açúcar dissolver, depois cozinhe sem mexer até ficar cor de âmbar, cerca de 8 minutos.

Adicione cuidadosamente o suco de laranja e a casca de laranja ao caramelo, afastando-se pois vai espirrar. Deixe ferver por 10 minutos até ficar xaroposo. Tempere com uma pitada de sal e coloque de lado.

Misture os nabos primaveris com azeite, sal e pimenta. Asse a 200°C por 25-30 minutos até ficarem dourados e macios.

Remova o pato da gordura e coloque com a pele para cima em uma assadeira. Aumente o forno para 220°C e asse por 10-15 minutos até a pele ficar bem dourada e crocante.

Misture os nabos assados com estragão fresco. Sirva as coxas de pato sobre os nabos, regadas generosamente com gastrique de laranja morno.