Seque completamente os filés de linguado com toalhas de papel e tempere ambos os lados generosamente com sal e pimenta.

Configure uma estação de empanar: coloque farinha em um prato raso e em outro prato misture ovos e leite até ficar bem combinado.

Passe cada filé levemente pela farinha, sacudindo o excesso, depois mergulhe na mistura de ovo, deixando o excesso escorrer.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite e 30g de manteiga em uma grande frigideira antiaderente em fogo médio-alto até que a manteiga faça espuma.

Cozinhe os filés de linguado em lotes por 2-3 minutos de cada lado até dourar e o peixe atingir uma temperatura interna de 63°C (145°F), garantindo que se desfarece facilmente com um garfo. Transfira para um prato quente e cubra com papel-alumínio.

Reduza o fogo para médio e adicione o azeite restante à frigideira. Despeje o vinho branco e raspe os pedaços caramelizados do fundo.

Adicione o suco de limão e o caldo, trazendo a um leve fervimento. Cozinhe por 3-4 minutos até reduzir pela metade.

Retire a frigideira do fogo e bata a manteiga fria restante (70g) com um batedor, uma colher de sopa por vez, até que o molho fique brilhante e emulsionado.