Em uma tigela, combine pasta de achiote, suco de laranja, suco de limão, alho minado, cominho, orégano, sal e pimenta preta. Mexa até ficar suave para criar a marinada.

Coloque os pedaços de paleta de porco em uma tigela grande e cubra completamente com a marinada de achiote. Cubra e refrigere por pelo menos 2 horas ou durante a noite para obter melhores resultados.

Prepare a cebola em conserva combinando cebola roxa fatiada, vinagre branco, açúcar, orégano seco e sal em um pote. Agite bem e refrigere por pelo menos 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 150°C (300°F). Coloque o porco marinado em uma assadeira profunda com folhas de louro e cubra bem com papel alumínio.

Asse o porco por 3,5 a 4 horas até ficar macio ao garfo e a temperatura interna atingir pelo menos 75°C (165°F) por segurança alimentar.

Remova o porco do forno e desfia usando dois garfos enquanto ainda está quente. Misture a carne desfiada com os sucos da assadeira para extra umidade e sabor.

Aqueça as tortilhas de milho em uma frigideira seca em fogo médio por cerca de 30 segundos de cada lado até ficarem flexíveis.

Monte os tacos colocando porções generosas de cochinita pibil desfiada nas tortilhas quentes. Cubra com cebola roxa em conserva escorrida, coentro fresco e habanero fatiado se desejar.

Sirva imediatamente com cebola em conserva extra e fatias de limão ao lado.