Pratos e técnicas
O México come-se por regiões. No centro, a Cidade do México e Puebla, encontra os moles complexos — molhos com dezenas de ingredientes, incluindo chocolate e várias malaguetas — e pratos como chiles en nogada e tinga de frango. Yucatán traz a influência maia, com cochinita pibil marinada em achiote e cozida em folha de bananeira. Oaxaca é a terra dos sete moles, dos tlayudas e do queijo em fios. No Norte, mais carne grelhada e tortilhas de farinha de trigo: arrachera, machaca, burritos. As técnicas essenciais são tostar malaguetas secas e tomates numa frigideira seca antes de hidratar e triturar (a base de quase todos os molhos), e aquecer sempre as tortilhas antes de servir. O milho nixtamalizado, o uso de ervas como o epazote e a junção de lima e coentros frescos no fim dão o sabor inconfundível.
Com o que combinar
Cerveja mexicana clara com lima é o clássico, mas uma cerveja artesanal mais lupulada também resiste ao picante. Para vinhos, escolha tintos jovens e frutados — um garnacha ou um tempranillo novo — ou brancos com acidez como sauvignon blanc. Margarita e mezcal são as bebidas-bandeira. Como acompanhamento, arroz vermelho à mexicana, feijão refogado, guacamole, pico de gallo e tortilhas quentes são quase obrigatórios. Uma salada de repolho com lima refresca pratos mais gordos. No Verão, ceviche e elotes (espigas de milho assadas) brilham; no Inverno, pozole e sopas de tortilla aquecem a mesa.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre comida mexicana e Tex-Mex?
A mexicana usa milho, malaguetas frescas e secas variadas, ervas como coentros e epazote, e molhos complexos como o mole. A Tex-Mex, nascida no Texas, é mais carregada em queijo amarelo derretido, carne picada com cominhos, feijão preto em puré e tortilhas de farinha — pense em chili con carne, fajitas, nachos com queso. Ambas são boas, mas a mexicana autêntica é mais variada, mais fresca e menos pesada do que se pensa.
Como começo a fazer comida mexicana com o supermercado normal?
Compre tortilhas de milho ou trigo, feijão preto ou vermelho em lata, tomate, cebola roxa, lima, coentros, abacate, malagueta jalapeño (fresca ou em frasco) e cominhos. Com isto já faz tacos de frango, quesadillas, guacamole e pico de gallo. Acrescente paprika fumada para imitar o sabor das malaguetas tostadas. Tortilhas de milho boas vendem-se em lojas latino-americanas e em algumas grandes superfícies.
Posso fazer mexicano sem malaguetas secas mexicanas?
Pode, com aproximações. Substitua chiles anchos por uma mistura de paprika doce e paprika fumada; chiles chipotles em adobo já se encontram em muitos supermercados, mesmo que pequeninos. Para o picante, use jalapeños frescos ou flocos de malagueta. Não terá a mesma profundidade de um mole tradicional, mas tinga, salsas e marinadas para tacos ficam muito bem com este atalho. Coentros e lima frescos no fim são inegociáveis.
A comida mexicana é toda picante?
Não. O picante existe sobretudo nos molhos servidos à parte, que cada pessoa dosa no prato. Muitos pratos base — quesadillas, tamales, sopa de tortilla, arroz com feijão, cochinita pibil — são suaves. A graça está em ter na mesa duas ou três salsas com diferentes níveis de calor (salsa verde, pico de gallo, salsa de chipotle) para cada um servir-se a gosto. Crianças comem mexicano sem problema.
Quanto tempo demora um jantar mexicano à semana?
Tacos rápidos com frango, peixe ou carne picada fazem-se em 20 a 25 minutos, sobretudo se usar tortilhas compradas. Quesadillas ainda menos: 10 minutos. Uma tigela de feijão com arroz e abacate é um jantar completo em 15 minutos. Pratos como mole, cochinita pibil ou pozole são projetos de fim de semana, com várias horas de cozedura — vale a pena fazer em quantidade e congelar em doses.