Toste os chiles guajillo e ancho em uma frigideira seca em fogo médio por 1-2 minutos até ficarem aromáticos, virando frequentemente para evitar queimar. Transfira para uma tigela e cubra com água fervente, deixando de molho por 20 minutos até amaciar.

Escorra os chiles, reservando 250ml do líquido de molho. Adicione os chiles, o líquido reservado, cebola em quartos, alho, tomate enlatado, vinagre de maçã, cominho, orégano, páprica defumada, cravo e pimenta preta a um liquidificador. Bata até ficar completamente liso.

Tempere generosamente os pedaços de carne com sal. Coloque na panela lenta e despeje a mistura de chile sobre a carne. Adicione o caldo de boi, pau de canela e folhas de louro. Mexa para combinar.

Cubra e cozinhe em BAIXA temperatura por 8 horas ou ALTA por 5 horas, até a carne ficar completamente macia e desfiada facilmente com um garfo, atingindo uma temperatura interna de pelo menos 75°C.

Remova a carne da panela lenta e desfie usando dois garfos. Descarte o pau de canela e as folhas de louro. Passe o líquido de cozimento por uma peneira de malha fina em uma panela para criar o consomé. Prove e ajuste o tempero com sal.

Devolva parte do consomé coado à carne desfiada e misture bem para manter a carne úmida e saborosa.

Aqueça uma frigideira grande antiaderente em fogo médio. Mergulhe rapidamente cada tortilha no consomé, depois coloque na frigideira. Polvilhe mozzarela em metade da tortilha, adicione uma porção generosa de carne desfiada, depois dobre ao meio.

Cozinhe por 2-3 minutos de cada lado até a tortilha ficar crocante e dourada e o queijo derreter e ficar ligeiramente crocante nas bordas. Repita com as tortilhas restantes.

Aqueça o consomé em uma panela e coloque em pequenas tigelas para molhar. Sirva os tacos imediatamente ao lado do consomé, cobertos com coentro fresco e cebola em cubos, com fatias de lima ao lado.