В миске смешайте пасту ачиоте, апельсиновый сок, сок лайма, измельченный чеснок, тмин, орегано, соль и черный перец. Взбейте до получения гладкой консистенции, чтобы создать маринад.

Поместите куски свиной лопатки в большую миску и тщательно покройте маринадом из ачиоте. Накройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 2 часа или на всю ночь для лучшего результата.

Приготовьте маринованный лук, смешав нарезанный красный лук, белый уксус, сахар, сушеный орегано и соль в банке. Хорошо встряхните и уберите в холодильник минимум на 1 час.

Разогрейте духовку до 150°C. Поместите маринованную свинину в глубокую форму для запекания с лавровыми листьями и плотно накройте алюминиевой фольгой.

Запекайте свинину в течение 3,5–4 часов до мягкости (когда легко разминается вилкой) и внутренняя температура достигнет минимум 75°C для безопасности.

Достаньте свинину из духовки и разберите на волокна двумя вилками, пока мясо еще теплое. Смешайте разобранное мясо с соком из формы для дополнительной влажности и вкуса.

Разогрейте кукурузные лепешки в сухой сковороде на среднем огне примерно 30 секунд с каждой стороны, пока они не станут гибкими.

Соберите тако, положив щедрую порцию шредированной кочиниты пибил на теплые лепешки. Сверху посыпьте процеженным маринованным красным луком, свежей кинзой и нарезанным перцем хабанеро, если хотите.

Подавайте сразу же с дополнительным маринованным луком и дольками лайма на боку.