Блюда и техники
Настоящая мексиканская кухня глубоко регионализирована. Юкатан — это кочинита пибиль с ачиоте и апельсиновым соком, маринованный красный лук. Оахака знаменита семью разновидностями моле — густых соусов из шоколада, чили и специй, которые тушатся часами. Пуэбла подарила миру чили-эн-ногада. На севере, в Сонора и Чиуауа, царит говядина на гриле и большие пшеничные тортильи. Мехико — это уличная еда: тако аль пастор, тлакойос, кесадильи с грибами уитлакоче. Ключевые техники: обжарка сухих чили на сухой сковороде, прижаривание томатов и лука до черноты для соусов сальса роха и сальса верде, никстамализация кукурузы для масы, медленное тушение мяса в листьях банана или агавы. Без хорошей тортильи — кукурузной, не магазинной пшеничной — ничего не будет звучать.
С чем подавать
Классика — холодное мексиканское пиво с долькой лайма, особенно к острым блюдам. Маргарита с солью на бортике подходит почти ко всему, а к моле и более тяжёлым блюдам — мескаль или текила репосадо мелкими глотками. Из вин выбирайте что-то фруктовое: гарнача, мальбек, розе. Без алкоголя отлично работает агуа фреска — вода с гибискусом (хамайка), тамариндом или лаймом. На стол поставьте миски с гуакамоле, сальсой, маринованным луком, сметаной и тёртым сыром котиха или фета. Каждый собирает тако сам — это часть удовольствия. Из гарниров — чёрная фасоль и рис по-мексикански с томатом.
Частые вопросы
Чем настоящая мексиканская кухня отличается от того, что подают в тако-барах?
В сетевых тако-барах обычно подают техас-мекс — гибрид с пшеничными тортильями, обилием жёлтого сыра чеддер и фаршем чили кон карне. Настоящая мексиканская кухня строится на кукурузных тортильях, свежих сальсах, маринованном мясе и сложных соусах вроде моле. Сыра в ней меньше, специй и трав больше, а острота идёт от живых перцев чили, а не от порошка. Это совсем другая весовая категория вкуса.
Как готовить мексиканское дома, если в магазине нет специальных продуктов?
Минимальный набор: кукурузные тортильи (есть в крупных супермаркетах или сделайте сами из кукурузной муки), консервированная фасоль, помидоры, лук, чеснок, лайм, кинза и хотя бы один вид перца чили — халапеньо или чипотле в адобо. С этим получаются тако с курицей, кесадильи, простая сальса и гуакамоле. Копчёная паприка отчасти заменит сушёные чили в начале пути.
Можно ли приготовить тако без авокадо и кинзы?
Да, авокадо для гуакамоле незаменимо, но сами тако от его отсутствия не пострадают. Вместо гуакамоле подайте сальсу роха или сметану. Кинзу не любят многие — замените её свежей петрушкой и зелёным луком, добавьте побольше лайма для свежести. Главное в тако — качественная тортилья, сочная начинка и контраст: что-то острое, что-то кислое, что-то хрустящее. Это можно построить почти из чего угодно.
Мексиканская кухня всегда острая?
Нет, это распространённый миф. Многие классические блюда — мягкие: тамале, пособле с курицей, кесадильи, рис по-мексикански, моле поблано (он скорее пряно-сладкий). Острота — отдельный слой, который обычно добавляется сальсой за столом, а не закладывается в само блюдо. Так каждый регулирует жар под себя. Если боитесь остроты — убирайте семена и перепонки из чили, там сосредоточен капсаицин.
Сколько времени занимает мексиканский ужин в будни?
Тако и кесадильи собираются за 20–25 минут, если мясо нарезать тонко и быстро обжарить. Энчилады в духовке — около 35–40 минут. Гуакамоле и простая сальса делаются за 5 минут параллельно. Дольше всего готовятся моле и тушёное мясо вроде барбакоа или кочиниты — это блюда для выходных или мультиварки. В будни проще всего — тако из остатков курицы или фарша.