За день до приготовления высушите утиные ножки и щедро натрите грубой солью, перцем, 2 раздавленными зубчиками чеснока, 2 веточками тимьяна и 2 лавровыми листьями. Накройте и поставьте в холодильник на 24 часа.

Разогрейте духовку до 135°C. Тщательно промойте утиные ножки и полностью высушите бумажными полотенцами.

Поместите утиные ножки в глубокую жаропрочную посуду. Растопите утиный жир и налейте его на ножки, пока они полностью не погрузятся. Добавьте оставшийся тимьян, лавровые листья и чеснок.

Плотно накройте фольгой и готовьте 2,5-3 часа, пока мясо не станет очень нежным и легко отделяется от кости, достигая внутренней температуры не менее 74°C.

Пока утка готовится, приготовьте гастрик. Смешайте сахар и уксус в кастрюле на среднем огне. Вращайте, пока сахар не растворится, затем готовьте без перемешивания, пока не образуется янтарный цвет, примерно 8 минут.

Осторожно добавьте апельсиновый сок и цедру в карамель, отойдите в сторону, так как она будет брызгать. Тушите 10 минут, пока не загустеет. Приправьте щепоткой соли и отложите.

Смешайте молодую репу с оливковым маслом, солью и перцем. Жарьте при 200°C 25-30 минут, пока не станет золотистой и нежной.

Извлеките утку из жира и положите кожей вверх на противень. Увеличьте температуру духовки до 220°C и жарьте 10-15 минут, пока кожа не станет глубоко золотистой и хрустящей.

Смешайте жареную репу со свежим эстрагоном. Подавайте утиные ножки на репе, щедро полив теплым апельсиновым гастриком.