Достаньте филе утки из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы оно достигло комнатной температуры. Сделайте перекрёстные надрезы на коже, не разрезая мясо.

Щедро посолите и поперчите обе стороны филе утки, вдавливая приправу в надрезанную кожу.

Положите филе утки кожей вниз в холодную сухую жаропрочную сковороду. Включите средне-низкий огонь и готовьте 12-15 минут, позволяя жиру вытапливаться медленно, а коже становиться золотистой и хрустящей.

Разогрейте духовку до 200°С. Пока утка готовится, варите молодой картофель в подсолённой воде 12-15 минут до готовности, затем слейте воду.

Когда кожа станет глубокого золотистого цвета, переверните филе и поместите сковороду в духовку. Жарьте 6-8 минут до внутренней температуры 63°С для средней прожарки или 68°С для средне-хорошей. Выньте и дайте отдохнуть 10 минут, слегка прикрыв фольгой.

Тем временем слейте весь жир со сковороды, оставив 1 столовую ложку. Добавьте мелко нарезанный шалот и обжарьте на среднем огне 2 минуты до мягкости.

Добавьте портвейн для дегляцирования, соскребая все подрумяненные кусочки. Варите, пока не уменьшится вполовину, примерно 4 минуты.

Добавьте куриный бульон, красный винный уксус, мёд и веточки тимьяна. Варите 8 минут, пока соус не покроет тыльную сторону ложки.

Добавьте разрезанную пополам вишню и готовьте 3-4 минуты, пока она немного не смягчится. Приправьте солью и перцем по вкусу, затем выньте веточки тимьяна.

Смешайте спаржу и готовый картофель с оливковым маслом, солью и перцем. Жарьте в духовке или на гриле 6-8 минут, пока спаржа не станет мягкой-хрустящей.

Нарежьте каждое филе утки по диагонали на ломтики толщиной 1см. Расположите на тёплых тарелках с жареным картофелем и спаржей.

Щедро полейте нарезанную утку вишнево-портвейным соусом, украсьте свежим кресс-салатом и сразу подавайте.