Обжарьте перцы гуахильо и анчо на сухой сковороде на среднем огне в течение 1-2 минут, пока они не станут ароматными, часто переворачивая, чтобы не подгорели. Переложите в миску и залейте кипящей водой, замачивайте 20 минут до размягчения.

Слейте воду с перцев, оставив 250 мл жидкости для замачивания. Добавьте перцы, зарезервированную жидкость, луковицу, нарезанную четвертинками, чеснок, консервированные помидоры, яблочный уксус, тмин, орегано, копченую паприку, гвоздику и черный перец в блендер. Взбивайте до полной гладкости.

Обильно посолите куски говядины. Положите в медленноварку и вылейте соус чили на мясо. Добавьте говяжий бульон, палочку корицы и лавровые листья. Перемешайте.

Накройте крышкой и готовьте на НИЗКОЙ температуре 8 часов или на ВЫСОКОЙ 5 часов, пока мясо не станет полностью мягким и легко разваливается вилкой, достигая внутренней температуры не менее 75°C.

Извлеките мясо из медленноварки и разберите двумя вилками. Выбросьте палочку корицы и лавровые листья. Процедите жидкость для приготовления через мелкое сито в кастрюлю, чтобы создать консоме. Попробуйте и отрегулируйте приправы солью.

Верните часть процеженного консоме к рассыпчатому мясу и хорошо перемешайте, чтобы мясо было влажным и ароматным.

Разогрейте большую антипригарную сковороду на среднем огне. Быстро окуните каждую лепешку в консоме, затем положите на сковороду. Посыпьте моцареллой на одну половину лепешки, добавьте щедрую порцию рассыпчатого мяса, затем сложите пополам.

Готовьте 2-3 минуты с каждой стороны, пока лепешка не станет хрустящей и золотистой, а сыр не расплавится и не станет слегка хрустящим по краям. Повторите с оставшимися лепешками.

Разогрейте консоме в кастрюле и налейте в маленькие миски для макания. Подавайте такос сразу же рядом с консоме, посыпанные свежим кориандром и мелко нарезанной луковицей, с дольками лайма на боку.