Положите куски свиной лопатки в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите 90 минут, пока мясо не станет мягким и не достигнет внутренней температуры не менее 75°C.

Пока готовится мясо, подсушите чили гуахильо и анчо на сухой сковороде на среднем огне по 30 секунд с каждой стороны, пока не появится аромат. Поместите в миску и залейте 1 чашкой горячей воды. Замачивайте 20 минут до размягчения.

Приготовьте маринованный лук: смешайте нарезанный красный лук, сок лайма, белый уксус, сахар и 1/2 чайной ложки соли в миске. Хорошо перемешайте и охладите не менее 30 минут, время от времени помешивая.

Слейте размягченный чили, сохраняя жидкость для замачивания. Добавьте чили, чеснок, орегано, тмин, гвоздику, яблочный уксус, соль и перец в блендер. Взбивайте до получения гладкой пасты, добавляя сохраненную жидкость для замачивания по мере необходимости для достижения густой консистенции.

После приготовления мяса слейте его и отложите 1/2 чашки жидкости для приготовления. Используя две вилки, разделите мясо на тонкие волокна.

Нагрейте растительное масло в большой сковороде на среднем-высоком огне. Добавьте мясо и жарьте 5 минут, время от времени помешивая, пока края не начнут хрустеть.

Полейте мясо пастой из чили и хорошо перемешайте. Добавьте сохраненную жидкость для приготовления и продолжайте готовить 10-12 минут, часто помешивая, пока паста не впитается, а мясо не станет глубоко ароматичным и слегка карамелизованным.

Разогрейте кукурузные лепешки на сухой сковороде или прямо над пламенем газа по 20 секунд с каждой стороны.

Соберите тако, положив чилорио на теплые лепешки и украсив маринованным красным луком и свежим кориандром. Подавайте сразу с дольками лайма.