Lägg kycklingbrösten i en stor gryta, täck med saltvatten och koka upp. Minska värmen och låt sjuda i 20-25 minuter tills den interna temperaturen når 74°C. Ta ut, låt svalna lite grann, sedan strimlor med två gafflar.

Rosta poblano-paprikasorna direkt över en gasflamma eller under grillen, vänd ofta tills de är kolnade på alla sidor, cirka 8-10 minuter. Lägg i en skål, täck med plastfolie i 10 minuter, sedan skalas, frös och grovhackas.

Värm förväg ugnen till 190°C. Smörj försiktigt ett 9x13 tums bakfat.

Värm olivoljan i en stor stekpanna över medel värme. Steka löken tills den är mjuk, cirka 5 minuter. Lägg till vitlök och koka i 1 minut tills det doftar.

Lägg rostade poblanos, syrgrädde, kycklingbuljong, roomost, spiskummin, oregano, salt och peppar i stekpannan. Rör över medel-låg värme tills roomosten smälter och såsen är len, cirka 5 minuter.

Överför hälften av den krämiga poblano-såsen till en mixer och blanda tills den är len. Återför till stekpannan och rör för att kombinera.

Blanda strimlat kyckling med 120g Monterey Jack-ost och 120ml av den krämiga såsen i en skål.

Skopa cirka 3 matskedar kycklingblandning ner i mitten av varje tortilla. Rulla ihop tätt och placera med sömmen nedåt i det förberedda bakfatet.

Häll återstående krämig poblano-sås jämnt över enchiadorna. Toppa med återstående Monterey Jack-ost.

Baka utan lock i 20-25 minuter tills osten är smält och kanterna bubblar.

Låt vila i 5 minuter före servering. Garnera med färsk koriander och skivad grönlök.