Förvärm ugnen till 200°C. Lägg prosciuttoskivorna på en bakplåt klädd med bakpapper och baka i 8-10 minuter tills de är spröda, se till att den inre temperaturen når 63°C. Lägg åt sidan för att svalna och bli ännu sprödare.

I en stor djup gryta eller gjutjärngryta, smälta smöret på medelvärme. Lägg till skivade gula lökar och vita delar av vårlökar med en nypa salt. Koka i 25-30 minuter, rör då och då, tills de är djupt karamelliserade och gyllene bruna.

Lägg till hackad vitlök och timjan till de karamelliserade lökarna och koka i 1 minut tills det doftar gott.

Strö mjöl över lökarna och rör i 1 minut för att få bort råsmaken från mjölet.

Häll i vitt vin och skrapa upp eventuella brända bitar från botten av grytan. Låt sjuda i 2 minuter.

Lägg till nötköttsbuljong och koka upp. Lägg till rigatoni-pasta, rör väl, minska sedan värmen till medium. Täck och koka i 12-14 minuter, rör då och då, tills pastan är al dente och vätskan har minskat till en sås-konsistens.

Ta från värmen och rör in tre fjärdedelar av Gruyère tills den är smält och cremig. Smaka av med salt och peppar.

Servera toppad med återstående Gruyère, smulad sprött prosciutto, vårlöksgrönt och färsk peterslja.