I en liten torr panna, rosta hönsörtsfrön över medelvärme i 2-3 minuter tills de är doftande och lätt gyllene. Lägg åt sidan för att svalna, rosta sedan lätt med mortel och stöt.

I en stor skål, kombinera lammkuberna med halva vitlöken, halva ingefären, vinäger, chiliipulver, kummin, malen koriander, gurkmeja och kanel. Blanda väl och marinera i 15 minuter.

Värm vegetabilisk olja i en stor tung gryta eller holländsk ugn över medelhög värme. Arbeta i omgångar, bryn lammstyckena på alla sidor i cirka 5 minuter per omgång. Ta bort och lägg åt sidan.

I samma gryta, lägg till de skivade lökarna och tillaga i 8-10 minuter tills de är djupt gyllene och karamelliserade. Tillsätt återstående vitlök, ingefära, kryddnejlikor och svarta pepparkorningar. Steka i 2 minuter tills det doftar.

Lägg tillbaka lammet i grytan tillsammans med eventuell marinering. Tillsätt hackad tomat, buljon, brunt socker och tre fjärdedelar av de rostade hönsörtsfrön. Blanda väl.

Väl upp till en kokpunkt, sedan sänka värmen till låg. Täck och puttra på låg värme i 70-80 minuter, rör om då och då, tills lammet är gaffelömt och den interna temperaturen når minst 75°C när den kontrolleras med en köttermometer.

Under de sista 10 minuterna av tillagningen, rör i den färska senapsgrönkålen och låta den vissna in i curryjen. Justera saltet efter smak.

Servera vindaloo garnerad med återstående rostad hönsörtsfrö och färska korianderbland. Åtföljd med ångad basmatiris eller varmt nanbrÖd.