用纸巾完全擦干比目鱼片，两面都要用盐和黑胡椒充分调味。

准备裹粉工作台：在浅盘中放入面粉，在另一个盘中将鸡蛋和牛奶混合均匀。

将每片鱼片轻轻裹上面粉，抖掉多余的粉，然后浸入蛋液中，使多余的液体滑落。

在大号不粘锅中加入2汤匙橄榄油和30克黄油，以中火至中大火加热至黄油起泡。

分批烹饪比目鱼片，每面烹饪2-3分钟至金黄色，鱼肉内部温度达到63℃（145°F），用叉子轻轻拨散。转移到温热的盘子上，用铝箔覆盖。

将火调至中火，在锅中加入剩余的橄榄油。倒入白葡萄酒，刮掉锅底的褐色焦点。

加入柠檬汁和高汤，烧至沸腾。继续煮3-4分钟，直到液体减少一半。

离火，分次加入70克冷黄油（每次一汤匙），不断搅打至酱汁光泽滑顺。