Krydr de terningesnittede auberginer rigeligt med salt og lad dem hvile i en dørslag i 15 minutter for at trække overskydende fugtighed ud, blan tør dem derefter med papirtørklæder.

Varm 3 spiseskefulde olivenolie op i en stor grydeovn eller tungbundet gryde over medium-høj varme. Tilsæt auberginen i portioner og steg i 5-6 minutter, indtil den er gylden brun på alle sider. Fjern og læg til side.

Nedsæt varmen til medium og tilsæt den resterende olivenolie. Steg løg, gulerod og selleri i 6-7 minutter, indtil de er møre og let karamelliserede.

Tilsæt hvidløg, tomatpasta, oregano, røget paprika og rød chili-flager. Rør kontinuerligt i 1 minut, indtil det duft.

Hæld de knuste tomater og grøntsagsbouillon i og rør for at blande. Tilsæt kikérterne og kapersene, og bring derefter den brune aubergine tilbage i gryden.

Bring til en svag kogning, sænk derefter varmen til lav. Dæk til og simrer i 25-30 minutter, rør lejlighedsvist, indtil auberginen er helt mørt og sovsen er tykkere.

Fjern fra varmen og rør rødvin-eddiken i. Krydr med salt og sort peber efter smag.

Fordel stuvningen i varme skåle og top generøst med frisk hakket persille. Dryp med ekstra olivenolie før servering.