Sazona los cubos de berenjena generosamente con sal y déjalos reposar en un colador durante 15 minutos para eliminar el exceso de humedad, luego sécalos con papel de cocina.

Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola grande de hierro fundido o una olla de fondo pesado a fuego medio-alto. Añade la berenjena en tandas y cocina durante 5-6 minutos hasta que esté dorada por todos los lados. Retira y reserva.

Reduce el fuego a medio y añade el aceite de oliva restante. Sofríe la cebolla, zanahoria y apio durante 6-7 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

Añade el ajo, pasta de tomate, orégano, pimentón ahumado y hojuelas de pimienta roja. Remueve continuamente durante 1 minuto hasta que esté fragante.

Vierte los tomates triturados y el caldo de verduras, removiendo para combinar. Añade los garbanzos y las alcaparras, luego devuelve la berenjena dorada a la olla.

Lleva a un hervor suave, luego reduce el fuego a bajo. Cubre y cocina a fuego lento durante 25-30 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la berenjena esté completamente tierna y la salsa se haya espesado.

Retira del fuego e incorpora el vinagre de vino tinto. Sazona con sal y pimienta negra al gusto.

Vierte el estofado en boles templados y cubre generosamente con perejil fresco picado. Rocía con aceite de oliva extra antes de servir.