Combinar la harina, 1 cucharada de azúcar extrafino y la sal marina fina en un bol grande. Añadir la mantequilla fría cortada en cubos y frotar con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas de pan gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante.

Verter el agua helada y mezclar con un tenedor hasta que la masa se forme apenas. Formar un disco plano, envolver en papel film y refrigerar durante al menos 1 hora.

Precalentar el horno a 200°C (180°C en horno con ventilador). Forrar una bandeja de horno grande con papel de hornear.

En un bol grande, mezclar suavemente el ruibarbo y las fresas con 100g de azúcar extrafino, almidón de maíz, extracto de vainilla y ralladura de limón hasta que todo esté bien cubierto.

Extender la masa refrigerada sobre una superficie ligeramente enharinada en un círculo aproximado de 35cm de diámetro. Transferir a la bandeja de horno preparada.

Disponer la mezcla de frutas en el centro de la masa, dejando un borde de 5cm. Doblar los bordes de la masa sobre las frutas, pliegando mientras avanza y dejando el centro expuesto.

Pintar los bordes de la masa con el huevo batido y espolvorear generosamente con azúcar demerara y una pizca de sal marina escamosa.

Hornear durante 40 a 45 minutos hasta que la masa esté profundamente dorada y la fruta esté burbujeante y tierna.