Sazona generosamente los trozos de cerdo con sal, pimienta, comino, orégano y pimentón ahumado.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela holandesa grande o olla de fondo pesado a fuego medio-alto. Sella los trozos de cerdo en lotes hasta que estén dorados por todos los lados, aproximadamente 3-4 minutos por lado. Transfiere a un plato.

Reduce el fuego a medio. Añade el ajo a la olla y sofríe durante 30 segundos hasta que esté fragante. Añade los chiles chipotle y la salsa adobo, removiendo para combinar.

Devuelve el cerdo a la olla. Añade el caldo de pollo, jugo de lima, ralladura de lima y jugo de naranja. Lleva a un hervor lento.

Cubre y transfiere a un horno precalentado a 150°C. Brasa durante 3,5 a 4 horas hasta que el cerdo esté tan tierno que se deshaga y alcance una temperatura interna de al menos 75°C.

Retira el cerdo del líquido y deshilacha usando dos tenedores. Retira la grasa del líquido de cocción, luego devuelve el cerdo deshilachado a la olla y revuelve para cubrirlo con los jugos restantes.

Para la ensalada de primavera, combina el repollo rojo desmenuzado, rábanos laminados, zanahoria cortada en juliana y la mitad del cilantro en un tazón. Revuelve con 1 cucharada de jugo de lima y una pizca de sal.

Para servir, coloca las tazas de lechuga mantequilla en una bandeja. Rellena cada taza con carnitas y cubre con ensalada de primavera, aguacate cortado en dados, láminas de jalapeño y cilantro fresco restante.

Sirve inmediatamente con crema agria y gajos de lima extra al lado.