Comienza a preparar las cebollas encurtidas: Combina vinagre blanco, azúcar y 1 cucharadita de sal en una pequeña cacerola y calienta hasta que se disuelva. Coloca la cebolla roja rebanada en un frasco, vierte el líquido tibio sobre ella y refrigera por al menos 1 hora.

Sazona generosamente el asado de falda con comino, orégano, pimentón ahumado, sal y pimienta negra, frotando las especias en todos los lados.

Coloca la carne sazonada en una olla de cocción lenta. Agrega la cebolla blanca cortada en cuartos, ajo picado, chiles chipotle, salsa adobo, caldo de res, vinagre de sidra de manzana y hojas de laurel.

Cubre y cocina a FUEGO BAJO durante 4 horas o hasta que la carne esté tierna al tenedor y alcance una temperatura interna de al menos 63°C (145°F). Para una ternura óptima, continúa cocinando hasta que se deshilache fácilmente.

Retira la carne de la olla de cocción lenta y deshilacha usando dos tenedores. Descarta las hojas de laurel y los cuartos de cebolla. Devuelve la carne deshilachada al líquido de cocción y mezcla con jugo de limón. Mantén caliente.

Prepara el topping de aguacate: Corta los aguacates por la mitad, retira las semillas y corta o aplasta la pulpa. Mezcla con jugo de limón fresco y sal para evitar que se oscurezcan.

Para armar, coloca las cáscaras de tostadas en platos para servir. Vierte porciones generosas de barbacoa tibia en cada tostada.

Cubre con aguacate rebanado o aplastado y un montón de cebollas rojas encurtidas escurridas.

Garnir con hojas de cilantro fresco y sirve inmediatamente con gajos de limón al lado.