En una olla grande, combinar el caldo de pollo, limoncillo, jengibre y ajo. Llevar a hervor, luego reducir el calor y simmer durante 15 minutos para infundir los sabores.

Agregar las pechugas de pollo al caldo y escalfar suavemente a fuego medio-bajo durante 18-22 minutos, hasta que la temperatura interna alcance 74°C cuando se verifique con un termómetro de carne.

Mientras el pollo se escalfa, preparar huevos pasados por agua bajando los huevos en agua hirviendo durante 7 minutos, luego transferir a un baño de hielo. Pelar cuando estén fríos.

Remover el pollo cocido del caldo y dejar reposar durante 5 minutos, luego cortar o desmenuzar en trozos del tamaño de un bocado.

Colar el caldo a través de un colador de malla fina, descartando los aromáticos. Devolver el caldo a la olla y revolver en salsa de pescado, salsa de soja, jugo de lima y azúcar moreno.

Agregar los champiñones shiitake laminados al caldo y simmer durante 3 minutos hasta que estén tiernos.

Agregar las vainas de azúcar y cocinar durante 2 minutos hasta que estén verde brillante y crujientes y tiernas.

Dividir la espinaca baby entre cuatro tazones grandes de servicio. Verter el caldo caliente y las verduras sobre la espinaca, permitiendo que el calor marchite las hojas.

Cubrir cada tazón con pollo laminado y una mitad de huevo pasado por agua.

Decorar con cebolletas, cilantro fresco y chile laminado si lo desea. Servir inmediatamente con gajos de lima al lado.