Mélanger la farine, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et le sel fin dans un grand bol. Ajouter le beurre froid en cubes et frotter du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d'un pois.

Verser l'eau glacée et mélanger à la fourchette jusqu'à ce que la pâte se forme juste. Former un disque plat, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Tapisser un grand plateau de cuisson de papier parchemin.

Dans un grand bol, mélanger délicatement la rhubarbe et les fraises avec 100g de sucre en poudre, la maïzena, l'extrait de vanille et le zeste de citron jusqu'à ce que tout soit bien enrobé.

Étaler la pâte réfrigérée sur une surface légèrement farinée en un cercle approximatif de 35cm de diamètre. Transférer sur le plateau de cuisson préparé.

Disposer le mélange de fruits au centre de la pâte, en laissant une bordure de 5cm. Replier les bords de la pâte sur les fruits, en pliant délicatement et en laissant le centre découvert.

Badigeonner les bords de la pâte avec l'œuf battu et saupoudrer généreusement de sucre demerara et d'une pincée de fleur de sel.

Cuire pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée profondément et que les fruits soient bouillonnants et tendres.