Magret de Canard Classique avec Réduction Cerise-Porto et Légumes de Printemps
Poitrine de canard parfaitement saisie avec la peau croustillante, servie aux côtés d'une sauce onctueuse à la réduction cerise-porto. Ce classique français élégant de bistro est idéal pour un dîner sophistiqué du printemps.
Ingrédients
- 2 magrets de canard (environ 350g chacun)
- 1 cuillère à café de fleur de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 250g de cerises fraîches, dénoyautées et coupées en deux
- 200ml de vin de Porto rouge
- 250ml de bouillon de poulet
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 brins de thym frais
- 1 échalote, finement hachée
- 400g de petites pommes de terre nouvelles, coupées en deux
- 200g de pointes d'asperges, parées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 100g de cresson, pour la garniture
Préparation
Sortir les magrets de canard du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour les laisser revenir à température ambiante. Quadriller la peau en prenant soin de ne pas entailler la viande.
Assaisonner généreusement les deux côtés des magrets de sel de mer et de poivre noir, en appuyant l'assaisonnement dans la peau quadrillée.
Placer les magrets peau vers le bas dans une poêle allant au four, froide et sèche. Augmenter le feu à moyen-doux et cuire 12-15 minutes, permettant au gras de fondre lentement et à la peau de devenir dorée et croustillante.
Préchauffer le four à 200°C. Pendant que le canard rend sa graisse, faire bouillir les pommes de terre nouvelles dans l'eau salée pendant 12-15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égoutter.
Une fois la peau du canard profondément dorée, retourner les magrets et transférer la poêle au four. Rôtir 6-8 minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne 63°C pour une cuisson saignante ou 68°C pour une cuisson à point. Retirer et laisser reposer 10 minutes, couverts légèrement de papier aluminium.
Pendant ce temps, verser toute la graisse de canard sauf 1 cuillère à soupe. Ajouter l'échalote hachée et faire sauter à feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit ramollie.
Ajouter le vin de Porto pour déglacer, en raclant les morceaux caramélisés. Laisser réduire de moitié, environ 4 minutes.
Ajouter le bouillon de poulet, le vinaigre de vin rouge, le miel et les brins de thym. Laisser mijoter 8 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Ajouter les cerises coupées en deux et cuire 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement ramollies. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût, puis retirer les brins de thym.
Enrober les asperges et les pommes de terre cuites d'huile d'olive, de sel et de poivre. Rôtir au four ou sur le gril pendant 6-8 minutes jusqu'à ce que les asperges soient tendres-croustillantes.
Trancher chaque magret en biais en lamelles de 1cm d'épaisseur. Dresser sur des assiettes chaudes avec les pommes de terre rôties et les asperges.
Verser généreusement la réduction cerise-porto sur le canard tranché, garnir de cresson frais et servir immédiatement.
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