Épluchez les pommes de terre et tranchez-les très finement, environ 3 mm d'épaisseur, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau aiguisé. Ne les rincez pas car l'amidon aide à les rendre croustillantes.

Dans un petit bol, mélangez le fromage de chèvre frais, la ciboulette, l'estragon, l'huile d'olive et le zeste de citron. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et réservez à température ambiante.

Faites fondre la graisse de canard dans une grande poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen.

Ajoutez les tranches de pommes de terre à la poêle, en les remuant délicatement pour les enrober uniformément de graisse de canard. Étalez-les en une couche uniforme.

Cuisez à feu moyen-doux pendant 15 minutes sans remuer, en laissant la couche du fond devenir dorée et croustillante.

Retournez délicatement des portions de pommes de terre avec une spatule, parsemez l'ail tranché partout et continuez la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que toutes les pommes de terre soient dorées, croustillantes sur les bords et tendres à l'intérieur.

Pendant les 5 dernières minutes de cuisson, parsemez le persil haché sur les pommes de terre et repliez-le délicatement.

Assaisonnez généreusement avec de la fleur de sel et du poivre noir fraîchement moulu.

Transférez les pommes sarladaises dans un plat de service chaud et garnissez avec de généreuses cuillerées de fromage de chèvre aux herbes.

Servez immédiatement tant que c'est chaud, en laissant le fromage de chèvre se ramollir légèrement sur les pommes de terre chaudes.