Portez une casserole d'eau à ébullition et faites cuire les crevettes 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et atteignent une température interne de 75°C. Égouttez et placez dans de l'eau glacée pour refroidir, puis coupez chaque crevette en deux dans la longueur.

Faites cuire les vermicelles de riz selon les instructions du paquet, égouttez, rincez à l'eau froide et mettez de côté.

Préparez tous les légumes en juliennant la carotte et le concombre, en râpant le chou rouge, en tranchant le poivron et en coupant les oignons verts dans la longueur.

Préparez la sauce cacahuète sésame en fouettant ensemble le beurre de cacahuète, la sauce soja, l'huile de sésame, le vinaigre de riz, le miel et l'ail haché. Ajoutez graduellement l'eau tiède jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Remplissez un grand plat peu profond d'eau tiède. Trempez une feuille de papier de riz dans l'eau pendant 10-15 secondes jusqu'à ce qu'elle soit souple mais pas trop molle.

Posez la feuille ramollie à plat sur une surface propre et humide. Disposez une petite portion de vermicelles, carotte, concombre, chou, poivron, oignon vert, menthe et coriandre au centre du tiers inférieur de la feuille.

Repliez le bas de la feuille sur la garniture, repliez les deux côtés, puis placez 3-4 moitiés de crevette côté coupé vers le bas le long de la pliure. Continuez à rouler fermement pour sceller.

Répétez avec les feuilles et ingrédients restants pour faire 8 nems.

Versez la sauce cacahuète sésame dans de petits bols pour tremper et saupoudrez de graines de sésame. Servez les nems immédiatement avec la sauce pour tremper à côté.