Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez les pâtes penne et faites cuire selon les instructions du paquet jusqu'à al dente, environ 10-12 minutes. Réservez 120ml d'eau de cuisson avant d'égoutter.

Pendant que les pâtes cuisent, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle en fonte ou à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez les lanières de poivron en une seule couche et faites cuire sans remuer pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient grillés d'un côté. Mélangez et faites griller encore 2 minutes. Transférez dans une assiette et réservez.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez le reste de l'huile d'olive à la même poêle. Faites sauter l'oignon rouge pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajoutez l'ail haché et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajoutez l'assaisonnement jerk, le paprika fumé, le thym séché et le poivre de Cayenne à l'oignon. Remuez constamment pendant 30 secondes pour griller les épices et libérer leurs arômes.

Versez la crème de coco, la sauce soja et le sucre roux. Fouettez pour combiner et portez à une légère ébullition. Faites cuire 5-6 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.

Ajoutez les épinards frais à la sauce et remuez jusqu'à ce qu'ils soient flétris, environ 1-2 minutes. Remettez les poivrons grillés dans la poêle et mélangez bien pour les enrober de sauce jerk crémeuse.

Ajoutez les pâtes égouttées à la poêle et mélangez bien. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez l'eau de cuisson réservée un peu à la fois jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Retirez du feu et mélangez le parmesan râpé et le jus de citron vert. Assaisonnez avec sel et poivre noir au goût.

Divisez les pâtes entre quatre bols chauds et garnissez avec les oignons verts tranchés et la coriandre fraîche. Servez immédiatement.