Assaisonnez les cubes d'aubergine généreusement de sel et laissez reposer dans une passoire pendant 15 minutes pour éliminer l'excès d'humidité, puis séchez avec des serviettes en papier.

Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte ou une casserole à fond lourd à feu moyen-vif. Ajoutez l'aubergine par lots et cuire pendant 5-6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés. Retirez et mettez de côté.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez l'huile d'olive restante. Faites sauter l'oignon, la carotte et le céleri pendant 6-7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement caramélisés.

Ajoutez l'ail, la pâte de tomate, l'origan, la paprika fumée et les flocons de piment rouge. Remuez continuellement pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Versez les tomates concassées et le bouillon de légumes, en remuant pour combiner. Ajoutez les pois chiches et les câpres, puis remettez l'aubergine dorée dans la casserole.

Porter à ébullition douce, puis réduisez le feu à bas. Couvrir et laisser mijoter pendant 25-30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'aubergine soit complètement tendre et que la sauce épaississe.

Retirer du feu et incorporer le vinaigre de vin rouge. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir au goût.

Versez le ragoût dans des bols chauds et garnissez généreusement de persil frais haché. Arroser d'un trait d'huile d'olive supplémentaire avant de servir.