Sortir le saumon du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Sécher complètement la peau avec du papier absorbant et assaisonner généreusement les deux côtés avec du sel et du poivre.

Porter une casserole moyenne d'eau salée à ébullition. Ajouter les petits pois surgelés et cuire 3-4 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter et réserver.

Dans la même casserole, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Faire sauté l'échalote pendant 2 minutes jusqu'à ramollissement, puis ajouter l'ail et cuire 30 secondes jusqu'à parfum.

Ajouter les petits pois cuits, le bouillon de légumes et les feuilles de menthe à la casserole. Mijoter 2 minutes, puis transférer dans un mélangeur et réduire en purée lisse. Assaisonner avec sel, poivre et jus de citron. Tenir au chaud.

Chauffer l'huile d'olive restante dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle frissonne. Placer les filets de saumon peau vers le bas et appuyer doucement avec une spatule pendant 30 secondes pour assurer un contact uniforme.

Cuire le saumon peau vers le bas pendant 4-5 minutes jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante. Retourner et cuire 2-3 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la température interne atteigne 63°C pour moyen ou 74°C pour bien cuit.

Verser la purée chaude de petits pois à la menthe dans les assiettes, placer le saumon croustillant dessus peau vers le haut, et décorer avec le zeste de citron, les feuilles de menthe fraîche et la ciboulette. Servir immédiatement.