Sortir les steaks du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante. Sécher avec du papier absorbant et assaisonner généreusement avec du sel marin grossier et du poivre noir des deux côtés.

Préparer le chimichurri en combinant le persil haché, l'origan, 3 gousses d'ail finement hachées, l'huile d'olive extra vierge, le vinaigre de vin rouge, les flocons de piment rouge et le sel dans un bol. Bien mélanger et mettre de côté pour laisser les saveurs se mélanger.

Chauffer une grande poêle en fonte à feu vif jusqu'à très chaud, environ 3-4 minutes. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et tourner pour enrober.

Placer délicatement les steaks dans la poêle chaude et cuire sans remuer pendant 4 minutes pour développer une croûte dorée. Retourner et cuire pendant 3-4 minutes supplémentaires pour une cuisson saignante, jusqu'à ce que la température interne atteigne 57°C (135°F), ou 63°C (145°F) pour une cuisson à point.

Pendant la dernière minute de cuisson, ajouter le beurre et 4 gousses d'ail finement hachées à la poêle. Arroser les steaks avec le beurre à l'ail fondu en utilisant une cuillère.

Transférer les steaks sur une planche à découper et laisser reposer 5-8 minutes, couverts légèrement avec du papier aluminium.

Pendant que les steaks reposent, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans la même poêle à feu moyen-vif. Ajouter les asperges et cuire pendant 2 minutes, puis ajouter les pois gourmands et les radis. Faire sauté pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants.

Ajouter les épinards frais et mélanger jusqu'à ce qu'ils se fanent légèrement, environ 1 minute. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Trancher les steaks contre le grain si désiré. Servir chaque steak avec une généreuse cuillérée de chimichurri et les légumes de printemps sur le côté.