Dans une petite casserole sèche, faire griller les graines de fenugrec à feu moyen pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement dorées. Laisser refroidir, puis écraser légèrement à l'aide d'un mortier et d'un pilon.

Dans un grand bol, mélanger les cubes d'agneau avec la moitié de l'ail, la moitié du gingembre, le vinaigre, la poudre de chili, le cumin, la coriandre moulue, le curcuma et la cannelle. Bien mélanger et laisser mariner pendant 15 minutes.

Chauffer l'huile végétale dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais à feu moyen-vif. En travaillant par lots, dorer les morceaux d'agneau de tous les côtés pendant environ 5 minutes par lot. Retirer et réserver.

Dans la même cocotte, ajouter les oignons émincés et cuire pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et caramélisés. Ajouter l'ail restant, le gingembre, les clous de girofle et les grains de poivre. Faire sauter pendant 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Remettre l'agneau dans la cocotte avec toute marinade. Ajouter les tomates concassées, le bouillon, le sucre brun et les trois quarts des graines de fenugrec rôties. Bien mélanger.

Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux. Couvrir et laisser mijoter pendant 70-80 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette et que la température interne atteigne au moins 75°C selon un thermomètre à viande.

Au cours des 10 dernières minutes de cuisson, incorporer les jeunes feuilles de moutarde fraîches et les laisser flétrir dans le curry. Ajuster le sel au goût.

Servir le vindaloo garni des graines de fenugrec rôties restantes et de feuilles de coriandre fraîche. Accompagner avec du riz basmati cuit à la vapeur ou du pain naan chaud.