Portare a ebollizione un grande pentola d'acqua salata. Aggiungere la pasta penne e cuocere secondo le istruzioni sulla confezione fino a cottura al dente, circa 10-12 minuti. Riservare 120ml di acqua di cottura prima di scolare.

Mentre la pasta cuoce, scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva in una grande padella in ghisa o con fondo pesante a fuoco vivo fino a quando fuma. Aggiungere le strisce di peperone in un unico strato e cuocere senza mescolare per 3-4 minuti fino a quando sono annerite da un lato. Mescolare e rosolare per altri 2 minuti. Trasferire su un piatto e mettere da parte.

Ridurre il fuoco a medio e aggiungere l'olio d'oliva rimanente nella stessa padella. Rosolare la cipolla rossa per 3-4 minuti fino a quando è ammorbidita, quindi aggiungere l'aglio tritato e cuocere per 1 minuto fino a quando è fragrante.

Aggiungere il condimento jerk, la paprika affumicata, il timo secco e il pepe di Cayenna alla cipolla. Mescolare costantemente per 30 secondi per tostare le spezie e rilasciare i loro aromi.

Versare la crema di cocco, la salsa di soia e lo zucchero di canna. Mescolare fino a incorporare e portare a un leggero sobbollimento. Cuocere per 5-6 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando il sugo si addensa leggermente.

Aggiungere gli spinaci freschi al sugo e mescolare fino a quando appassiscono, circa 1-2 minuti. Rimettere i peperoni arrostiti nella padella e mescolare per ricoprirli con il sugo jerk cremoso.

Aggiungere la pasta scolata alla padella e mescolare accuratamente fino a incorporare. Se il sugo è troppo spesso, aggiungere l'acqua di cottura riservata poco alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Togliere dal fuoco e mescolare il parmigiano grattugiato e il succo di lime. Condire con sale e pepe nero secondo il gusto.

Dividere la pasta tra quattro ciotole riscaldate e guarnire con le cipolle verdi affettate e il coriandolo fresco. Servire immediatamente.