Preriscaldare il forno a 200°C. Disporre le fette di prosciutto su un vassoio da forno rivestito di carta da forno e cuocere per 8-10 minuti fino a quando croccante, assicurandosi che la temperatura interna raggiunga 63°C. Mettere da parte per raffreddare e diventare ancora più croccante.

In una grande pentola profonda o Dutch oven, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere le cipolle gialle affettate e le parti bianche delle cipolline con un pizzico di sale. Cuocere per 25-30 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando profondamente caramellate e dorate.

Aggiungere l'aglio tritato e il timo alle cipolle caramellate e cuocere per 1 minuto fino a quando profumato.

Cospargere la farina sulle cipolle e mescolare per 1 minuto per eliminare il sapore di farina cruda.

Versare il vino bianco e raschiare i pezzetti di fondo dalla pentola. Lasciar cuocere a fuoco lento per 2 minuti.

Aggiungere il brodo di manzo e portare a ebollizione. Aggiungere la pasta rigatoni, mescolare bene, quindi ridurre il fuoco a medio. Coprire e cuocere per 12-14 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando la pasta è al dente e il liquido si è ridotto a una consistenza cremosa.

Togliere dal fuoco e mescolare tre quarti del Gruyère fino a quando sciolto e cremoso. Condire con sale e pepe a piacere.

Servire condito con il Gruyère rimanente, prosciutto croccante sbriciolato, cipolline primaverili verdi e prezzemolo fresco.