Portare a ebollizione una pentola grande di acqua salata e cuocere gli spaghetti secondo le indicazioni sulla confezione fino al dente. Riservare 4 cucchiai di acqua di cottura della pasta prima di scolare.

Mentre la pasta cuoce, scaldare una grande padella o wok a fuoco medio-alto. Aggiungere le strisce di pancetta e cuocere per 6-8 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando non è croccante e dorata e la temperatura interna raggiunge i 75°C. Trasferire su un piatto rivestito di carta assorbente.

Nella stessa padella con il grasso della pancetta, aggiungere 30g di burro e sciogliere a fuoco medio. Aggiungere i funghi shiitake e champignon, cuocendo per 5-6 minuti fino a quando non sono dorati e teneri.

Aggiungere l'aglio tritato e le parti bianche dei cipollotti ai funghi. Rosolare per 1-2 minuti fino a quando non sono profumati.

Versare la salsa di soia, il mirin e il sake. Lasciar sobbollire il sugo per 1 minuto per far evaporare l'alcol.

Aggiungere la pasta scolata, il burro rimasto (30g), l'acqua di cottura della pasta riservata e la pancetta cotta alla padella. Mescolare tutto insieme a fuoco medio per 2 minuti fino a quando la pasta non è ben ricoperta.

Condire con pepe nero e regolare la salinità se necessario. Togliere dal fuoco.

Dividere la pasta tra quattro ciotole da portata. Condire con le fette di cipollotto verde e strisce di nori. Servire immediatamente mentre è caldo.