Togliere il salmone dal frigorifero 20 minuti prima della cottura. Asciugare completamente la pelle con carta assorbente e condire generosamente entrambi i lati con sale e pepe.

Portare a ebollizione una pentola media di acqua salata. Aggiungere i piselli surgelati e cuocere per 3-4 minuti fino a renderli teneri. Scolare e mettere da parte.

Nella stessa pentola, scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva a fuoco medio. Rosolare lo scalogno per 2 minuti fino ad ammorbidirsi, quindi aggiungere l'aglio e cuocere per 30 secondi fino a profumo.

Aggiungere i piselli cotti, il brodo vegetale e le foglie di menta alla pentola. Sobbollire per 2 minuti, quindi trasferire in un frullatore e frullare fino a ottenere una consistenza liscia. Condire con sale, pepe e succo di limone. Mantenere al caldo.

Scaldare l'olio d'oliva rimasto in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto fino a quando scintilla. Posizionare i filetti di salmone con la pelle verso il basso e premere delicatamente con una spatola per 30 secondi per garantire un contatto uniforme.

Cuocere il salmone con la pelle verso il basso per 4-5 minuti fino a quando la pelle è dorata e croccante. Capovolgere e cuocere per altri 2-3 minuti fino a quando la temperatura interna raggiunge 63°C per cottura media o 74°C per cottura ben fatta.

Versare il purè di piselli alla menta nei piatti, posizionare il salmone croccante sopra con la pelle verso l'alto e guarnire con scorza di limone, foglie di menta fresca ed erba cipollina. Servire immediatamente.